Traditionelle Laugenbrezeln, deren Vorteig am Vortag vorbereitet wird.
Autor: Judith
Zutaten
Vorteig:
80gReismehl
80gTeffmehl
40gKichererbsenmehl
50gTapiokastärke
½TL Xanthan
1TL Flohsamenschalen
5gHefe
250gWasser
Hauptteig:
500gVorteig
80gReismehl
80gTeffmehl
40gKichererbsenmehl
50gTapiokastärke
½TL Xanthan
8gHefe
20gButter
160gWasser
Zum Bestreuen
3ELBrezelsalz, Sesam, Kerne und Samen nach belieben
Anleitungen
Zuerst wird der Vorteig angerührt. Am besten macht ihr das schon am Vorabend. Mehl, Wasser und Hefe werden langsam zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten!
Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.
Am Backtag alle Zutaten außer der Butter mischen und 5 Minuten im langsamen Gang kneten. Erst ganz am Ende die Butter hinzufügen. Dann auch etwas schneller kneten, damit die Butter sich gut in den Teig einfügt. Insgesamt sind es ca. 5–7 Minuten Knetzeit.
Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 130–140 g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugeln geformt. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein. Zu Brezeln formen und auf Backpapier platzieren. Eine genaue Anleitung zum Brezelformen findet ihr im Beitrag weiter oben.
Die Brezeln für 1 Std. abgedeckt gehen lassen.
Zum Ende der Gehzeit die Lauge nach Packungsanleitung ansetzen und den Backofen auf 220°C vorheizen. Für meine Lauge habe ich 35–40 g Laugenperlen in 1 Liter Wasser auflösen lassen. Hierbei immer mit Gummihandschuhen arbeiten.
Die Brezeln für 10–15 Sekunden in der Lauge schwimmen lassen und ggf. leicht unterdrücken, damit die Flüssigkeit überall hinkommt. Dann etwas abtropfen lassen und wieder auf das Backpapier legen. Das Backpapier am besten ganz leicht mit Öl bepinseln. Ich habe es nicht gemacht und nach dem Backen klebten manche Brezeln noch am Papier.
Die gelaugten Brezeln solange sie noch feucht sind mit Sesam, Käse oder Brezelsalz bestreuen und in der Mitte mit einem scharfen Messer anschneiden. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierten Ausbund.
Gebacken werden die Laugenbrezeln 22 Min bei 220°C.