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Laugenbrezeln #synchronbacken | Bake my day - glutenfrei
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Laugenbrezeln #synchronbacken

Synchronbacken ist wie Synchronspringen, nur dass jeder seinen eigenen Style verfolgt. Ob das dann noch synchron ist? Klar! Synchronbacken ist das Blogevent von kochtopf und fromsnuggskitchen, bei dem ich sehr gerne mitmache. Die beiden legen ein Wochenende fest und suchen ein tolles Rezept aus, das dann von allen Synchronbäckern und -bäckerinnen gleichzeitig gebacken wird. Jeder postet seine aktuellen Ergebnisse in den sozialen Netzwerken und so hält man sich gegenseitig auf dem Laufenden, gibt hilfreiche Tipps oder spricht sich gegenseitig Lob für tolle Ergebnisse aus. Es fühlt sich so an, als würde man zusammen backen. Ich habe immer Riesenspaß daran.

Dieses Mal gibt es ein Laugenbrezeln nach dem Rezept von Dietmar von homebaking.at. Er ist Profibäcker und deshalb ist das Rezept hauptsächlich im Bäckerlatein geschrieben. Ich habe euch mein Rezept sozusagen übersetzt und die Begriffe kurz erklärt, die möglicherweise erklärungsbedürftig sind. Da ich unheimlich gerne Laugenbrezeln esse, war klar, dass ich da mitmachen muss.

Wer sich an mein letztes Synchronbacken erinnert, weiß, dass es unheimlich schwierig sein kann, glutenhaltige Rezepte in glutenfrei nachzubacken. Mein Toastbrot hat einige Anläufe gebraucht, bis das Rezept blogbar und genießbar wurde. Daraus habe ich natürlich gelernt und dieses Mal gleich zwei Ansätze mit unterschiedlichen Herangehensweisen für den Vorteig hergestellt.

Tatsächlich ist keine der beiden Versionen so richtig misslungen. Es sind aus beiden richtig gute Laugenbrezeln geworden. Ich war selber erstaunt und ein kleines bisschen stolz. Sie unterscheiden sich aber ein kleines bisschen. Lest selbst:

Der Vorteig:

Das sind meine beiden Herangehensweisen für den Vorteig:

Vorteig A besteht aus einer Mehlmischung aus Reismehl, Teffmehl, Kichererbsenmehl, Tapiokastärke, Xanthan, Flohsamenschalen und Hefe.

Hintergrund ist ganz einfach der, dass das alles Mehle sind, mit denen ich mich sehr wohl fühle und die ich unheimlich häufig in Broten verwende.

Ich habe 285 g Wasser bei einer Mehlmenge von 250 g verwendet, obwohl mir das schon viel vorkam. Glutenfreie Mehle ziehen grundsätzlich mehr Wasser als glutenhaltige Mehle.

Vorteig B hingegen besteht aus Cassavamehl, Sorghummehl, Quinoamehl, Tapiokastärke, Xanthan, Flohsamenschalen, Hefe und Lievito Madre aus dem Kühlschrank.

Das war mein Experimentteig. Mit Cassavamehl habe ich bisher eher wenig Erfahrung und der Lievito Madre soll den Teig einfach noch fluffiger machen.

Ich habe hier 377 g Wasser bei einer Mehlmenge von 250 g benötigt, was die Menge aus Variante A nochmal übersteigt.

Das Resultat der Vorteige: Vorteig A hat sich kein bisschen gerührt, während ich bei Vorteig B langsam Angst bekam, dass er sich aus dem Glas befreit und die Weltherrschaft an sich reißt. Hat er zum Glück nicht gemacht.

Im weiteren Verlauf verhielt sich Rezept A entgegen meiner Erwartungen näher an dem, was vorgegeben war. Der Teig war zwar weich, aber nicht so weich wie Rezept B. So ließ sich Teig A etwas einfacher verarbeiten. Teig B hat auch in der Gehphase deutlich mehr an Volumen zugelegt, was ich dem Lievito Madre zuschreibe. Der macht sich immer sehr gut in glutenfreien Backwaren. Vor dem Laugen habe ich den Teig B nochmal für 20 Minuten in die Truhe gelegt, damit er etwas fester wird. So ist das Laugen einfacher. Den tollen Tipp habe ich über Instagram von @stine_helm und @mit_liebe_ohne_gluten bekommen. Ein weiterer toller Vorteil, wenn man Work in Progress-Teig postet.

Das Endergebnis:

Zur leichteren Gegenüberstellung habe ich eine Tabelle entworfen. So könnt ihr danach entscheiden, welches Laugenbrezel-Rezept das Beste für euch ist:

Rezept ARezept B
VorteigKeine Reaktion.
War sehr fest.
Ist schon nach kurzer Zeit
aufgegangen. Beim Durchgehen
mit dem Löffel hat er geknistert
so luftig war er.
AufgehenDer Teig ist
nicht gegangen.
Der Teig hat jedes Mal
an Volumen zugenommen.
LookDie Gebäckstücke verändern
sich nach dem Formen nicht mehr.
Durch nochmaliges Aufgehen muss
man die Gebäckstücke weiter formen.
Sonst erkennt man
keine Brezeln mehr.
KrusteKnackigWeich
FluffigkeitsgradWeich und sehr luftigWeich und etwas luftig
GeschmackHervorragendHervorragend

Fazit

Mein Favorit ist Rezept A. Deshalb gibt es das auch heute im Blog. Rezept B muss ich noch einmal mit leicht veränderten Backzeiten ausprobieren. Wenn das richtig gut klappt, dann gibt es Rezept 2 auch noch. Rezept B scheint mit besser für Laugenbrötchen zu sein. Das wird also ebenfalls nochmal getestet. Auch wenn sich bereits ein Laugenbrötchen mit Käse überbacken in diese Runde eingeschlichen hat.

Laugen:

Ich habe Laugenperlen benutzt. Mit denen habe ich bereits sehr gute Erfahrung gemacht und die Handhabung ist total einfach. Einfach in 1 Liter Wasser auflösen, gut umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden und fertig ist die Lauge. Ihr müsst natürlich dabei Gummihandschuhe tragen und ggfs. eine Schutzbrille, da die Flüssigkeit ätzend ist.

Laugenbrezeln in Form bringen:

Zu allerletzt: Wie habe ich diese Brezeln geformt? Das ist ja immer eine kleine Wissenschaft für sich. Ist aber wirklich total easy. Hier habe ich ein Schaubild für euch erstellt. Einfach, oder

Das Synchronbacken-Team #3

Die Ergebnisse der anderen Synchronbäcker und -bäckerinnen findet ihr hier. Es lohnt sich mal vorbeizuschauen. Es sind tolle Laugengebäcke in den unterschiedlichsten Varianten dabei:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf

Britta von Backmaedchen 1967

Birgit von Birgit D - Kreativität in Küche, Haus & Garten

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum

Dominik von Salamico

Petra von gfNatürlich

Tina von Küchenmomente

Sonja von Soni - Cooking with love

Anna von teigliebe

Birgit M. von Backen mit Leidenschaft

Simone von zimtkringel

Tamara von Cakes, Cookies and more

Conny von Mein wunderbares Chaos

Manuela von Vive la réduction!

Volker von volkermampft

Sylvia von Brotwein

Viel Spaß beim Lesen der anderen Beiträge und natürlich beim Nachbacken.

Judith

-Bake my day-

Laugenbrezeln

Traditionelle Laugenbrezeln, deren Vorteig am Vortag vorbereitet wird.

Autor: Judith
Zutaten
Vorteig:
  • 80 g Reismehl
  • 80 g Teffmehl
  • 40 g Kichererbsenmehl
  • 50 g Tapiokastärke
  • ½ TL Xanthan
  • 1 TL Flohsamenschalen
  • 5 g Hefe
  • 250 g Wasser
Hauptteig:
  • 500 g Vorteig
  • 80 g Reismehl
  • 80 g Teffmehl
  • 40 g Kichererbsenmehl
  • 50 g Tapiokastärke
  • ½ TL Xanthan
  • 8 g Hefe
  • 20 g Butter
  • 160 g Wasser
Zum Bestreuen
  • 3 EL Brezelsalz, Sesam, Kerne und Samen nach belieben
Anleitungen
  1. Zuerst wird der Vorteig angerührt. Am besten macht ihr das schon am Vorabend. Mehl, Wasser und Hefe werden langsam zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten!
  2. Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.
  3. Am Backtag alle Zutaten außer der Butter mischen und 5 Minuten im langsamen Gang kneten. Erst ganz am Ende die Butter hinzufügen. Dann auch etwas schneller kneten, damit die Butter sich gut in den Teig einfügt. Insgesamt sind es ca. 5–7 Minuten Knetzeit.
  4. Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 130–140 g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugeln geformt. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein. Zu Brezeln formen und auf Backpapier platzieren. Eine genaue Anleitung zum Brezelformen findet ihr im Beitrag weiter oben.
  5. Die Brezeln für 1 Std. abgedeckt gehen lassen.
  6. Zum Ende der Gehzeit die Lauge nach Packungsanleitung ansetzen und den Backofen auf 220°C vorheizen. Für meine Lauge habe ich 35–40 g Laugenperlen in 1 Liter Wasser auflösen lassen. Hierbei immer mit Gummihandschuhen arbeiten.
  7. Die Brezeln für 10–15 Sekunden in der Lauge schwimmen lassen und ggf. leicht unterdrücken, damit die Flüssigkeit überall hinkommt. Dann etwas abtropfen lassen und wieder auf das Backpapier legen. Das Backpapier am besten ganz leicht mit Öl bepinseln. Ich habe es nicht gemacht und nach dem Backen klebten manche Brezeln noch am Papier.
  8. Die gelaugten Brezeln solange sie noch feucht sind mit Sesam, Käse oder Brezelsalz bestreuen und in der Mitte mit einem scharfen Messer anschneiden. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierten Ausbund.
  9. Gebacken werden die Laugenbrezeln 22 Min bei 220°C.
Judith Eckstein
19 Comments
  • Pingback: Laugenbrezeln -
  • Birgit M.

    Glutenfrei zu backen ist schon eine Herausforderung, aber du hast ja ein wenig experimentiert und dein Ergebnis sieht super aus. Liebe Grüße Birgit

    1. April 2019 at 15:40 Antworten
    • Judith

      Danke. Ja meistens brauche ich den ein oder anderen Anlauf mehr um ein gutes Ergebnis zu bekommen. Habe aber Spaß daran 😊

      2. April 2019 at 10:28 Antworten
  • Sylvia von Brotwein

    Das Rezept werde ich mal einem Freund weiterleiten, der kein Gluten verträgt. Die Brezeln schauen gut aus! Lieben Gruß Sylvia

    24. März 2019 at 13:29 Antworten
    • Judith

      Danke. Da freu ich mich aber 🤗

      26. März 2019 at 16:14 Antworten
  • Soni

    Toll zu sehen das du so gerne experimentierst und so Rezepte erschaffst die es allen ermöglichen in den Genuss von selbstgebackenem Laugengebäck zu kommen.
    Ich komme auf deine Rezepte zurück wenn ich für meine Kollegen auf der Arbeit mal etwas herzhaftes Backe, da ich einige mit Unverträglichkeiten habe.

    24. März 2019 at 8:08 Antworten
    • Judith

      Juhuu. Danke! Dann sag auf jeden Fall Bescheid wie dir geworden sind!

      26. März 2019 at 16:13 Antworten
  • Conny

    Liebe Judith,
    jetzt habt Ihr’s geschafft: Ich will unbedingt diese Laugenperlen ausprobieren! Ich kannte die bis dato gar nicht – auch das also ein Zugewinn durch Synchronbacken. Danke dafür!
    Herzlichst, Conny

    20. März 2019 at 22:56 Antworten
    • Judith

      Liebe Conny, hihi. Ja so schnell kanns gehen. Ich freu mich das dich die Brezeln inspiriert haben. Teile gerne dein Backergebnis hier 😉 Liebste Grüße Judith

      21. März 2019 at 7:11 Antworten
  • Manuela

    Absolut tolles Ergebnis. Darauf werde ich mit Sicherheit demnächst mal für glutenfreies Laugenkonfekt zurückgreifen, wenn wir wieder einen sehr lieben Gast haben, der nur glutenfrei essen kann. Ich bin begeistert! =)

    20. März 2019 at 16:51 Antworten
    • Judith

      Danke! Lass es mich wissen wenn es soweit ist. Wäre gespannt ob das bei anderen dann auch so gut funktioniert wie bei mir 😉

      20. März 2019 at 16:58 Antworten
  • Tina von Küchenmomente

    Ich war ja wirklich gespannt! Super, dass beide Varianten funktionieren, dann kann für meine Freundin in Schweden deine Rezepte übersetzen. Die wird sich freuen wie Bolle 😉 .
    Liebe Grüße
    Tina

    20. März 2019 at 13:47 Antworten
    • Judith

      Ooooh!!! Da freue ich mich aber auch wie Bolle das du die weitergibst! WOW! Mein Rezept auf schwedisch. Da freu ich mich aber! Liebe Grüße an deine Freundin nach Schweden 😊

      20. März 2019 at 13:56 Antworten
  • zorra

    Spannend und freut mich, dass beide Varianten geklappt haben. Danke dir fürs Mitbacken!

    20. März 2019 at 13:08 Antworten
    • Judith

      Danke. Es hat auch wieder richtig Spaß gemacht! Ist ein sehr cooles Blog-Event!

      20. März 2019 at 13:34 Antworten

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