Heute stelle ich euch eine sehr wichtige und hilfreiche Zutat in der glutenfreien Backstube vor: Xanthan. Es ist ein Bindemittel, welches wegen seiner hohen Quell- und Wasserbindefähigkeit unter anderem dafür sorgt, dass das Gebäck ohne den Kleber sehr gut zusammenhält und nicht so bröselig wird. Zusätzlich sorgt es für eine tolle Krustenbildung beim Brot backen und hält das Brot länger seine Feuchtigkeit. So trocknet es nicht so schnell aus und ist länger genießbar.

Xanthan kann vom Körper nicht verdaut werden. Deswegen zählt es zu den Ballaststoffen. Es handelt sich somit um ein langkettiges Kohlenhydrat.

E 415

In der Lebensmittelindustrie wird es gerne als Verdickungsmittel genutzt und ist unter der Kennzeichnung E 415 zu identifizieren. Xanthan wird durch Fermentieren von Bakterien gewonnen und ist für Öko-Lebensmittel zugelassen. Es handelt sich um eine natürliche Backzutat. Soll allerdings nach bestimmten gesetzlichen Bedingungen ein Gebäck unbehandelt bleiben, darf Xanthan nicht hinzugefügt werden, da es als Zusatzstoff zählt.

Die Herstellung – vereinfacht

Zuerst werden Fructose, Lactose oder Glucose mit dem Bakterium Xanthomonas campestris fermentiert. Anschließend wird es in eine feste Form gebracht, getrocknet und zum besseren Gebrauch fein gemahlen.

Jedoch ist Xanthan mit Vorsicht zu dosieren.

Rutscht einmal etwas zuviel aus der Packung in die Mehlmischung, macht es das Brot schnell gummiartig. Für eine Mehlmischung von 500 g nehme ich immer zwischen 1 und 1,5 TL.

Rezepte mit Xanthan:

Hier ist zum Beispiel Brotrezepte, in denen Xanthan verwendet wird: Sportlerbrot, Dunkles Brot aus dem Topf.

Ein süßes Rezept, welches mit deutlich weniger Xanthan auskommt, jedoch nicht darauf verzichtet werden sollte: Panettone.

Bei fertigen Backmischungen ist meistens ein Bindemittel enthalten und es muss nichts mehr hinzugefügt werden.

Mein Fazit

Ich werde Xanthan immer in meinem Backvorrat führen. Dieser Zusatzstoff macht glutenfreie Backwaren fluffig, zusammenhängend und bewahrt sie vor dem schnellen Austrocknen. Wenn ihr mich fragt ist es eine kleine Geheimwaffe.

Xanthan gibt es nicht überall einfach zu kaufen. Ich bestelle es meistens bei der FoodOase oder über Amazon*.

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