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Blueberry-Kokos-Muffins | Bake my day - glutenfrei
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Bakeart Muffins glutenfrei

Blueberry-Kokos-Muffins

In meiner Küche ist immer noch Sommer. Auch wenn es draußen ungemütlich wird, bewahre ich mir das Summer-Feeling mit frischen Sommerfrüchten. Regenwetter und miese Stimmung haben bei mir Hausverbot! Und um dieses Sommergefühl auch auf euch zu übertragen, verwöhne ich euch heute mit meinen sommerlich-saftigen Blueberry-Kokos-Muffins. Besonders gut werden sie, wenn ihr euch beim Backen von lauen Südseeklängen begleiten lasst. 🙂

 

Das Rezept habe ich mit Kokosmehl gebacken. Dies verleiht dem Teig eine dezente Kokosnote und schmeckt leicht süßlich. Außerdem ist es sehr gesund. Leider saugt es auch recht viel Flüssigkeit auf, was glutenfreie Mehle häufig als Eigenschaft haben. In diesem Fall ist es aber eher von Vorteil, da die saftigen Heidelbeeren den Teig mit sehr viel Feuchtigkeit versorgen und ihm einen frischen und fruchtigen Geschmack verleihen.

 


 

Probiert es selbst:

Blueberry-Kokos-Muffins
Zutaten
Zutaten Teig:
  • 60 g Reismehl
  • 140 g Kartoffelmehl
  • 100 g Kokosmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Xanthan
  • 2 TL Flohsamenschalen
  • 170 g Rohrzucker
  • 4 Eier
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml Sprudelwasser
  • 1 Vanilleschote
  • 120 g Heidelbeeren
Zutaten Glasur:
  • 100 g Beerenfrüchte
  • 200 g Puderzucker
für die Deko:
  • Heidelbeeren oder andere Waldbeeren
  • Kokosraspeln
Anleitungen
  1. Den Backofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Muffinförmchen auf dem Backblech vorbereiten.
  2. Alle trockenen Zutaten mischen.
  3. Die Vanilleschote in der Mitte aufschneiden und das Mark der Mehlmischung hinzufügen.
  4. Die Eier, das Sonnenblumenöl und das Sprudelwasser hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
  5. Den Teig in die Muffinförmchen füllen und die Muffins für 15 Min backen.
  6. Anschließend die Muffins auf einem Abkühlgitter auskühlen lassen.
  7. In der Zwischenzeit die Glasur vorbereiten. Dafür die Beeren waschen, abtrocknen und pürieren. Danach mit dem Puderzucker sehr gut verrühren.
  8. Die fertige Glasur auf die Muffins träufeln und danach mit Heidelbeeren und Kokosraspeln verzieren. Die Glasur wird fest, somit bleibt die Deko an seinem Platz und die Muffins bekommen ein schönes i-Tüpfelchen.
  9. Vernaschen 😉
Judith Eckstein
1 Comment
  • Claudia

    Wow, die sehen echt toll aus! Und wirklich sommerlich! Das werde ich ausprobieren und berichten wenn es fertig ist 😉

    13. September 2017 at 16:52 Antworten

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