Ich möchte euch heute erzählen, was ich im letzten Jahr über Backen, Sauerteig, Lievito Madre und den legendären Fluffigkeitsgrad gelernt habe

Das letzte Jahr war unheimlich lehrreich für mich. Wie der eine oder andere vielleicht mitbekommen hat, war ich im Rezept-Tester-Team der lieben Steffi von Kochtrotz. Im letzten Dezember kam ihr neues Backbuch „Genial glutenfrei Backen“* heraus. In ihrem Aufruf damals ging es darum, ihre Sauerteige und die dazugehörigen Rezepte zu testen.

Sauerteig – die Königsdisziplin

Mit dem Thema Sauerteig bin ich immer mal wieder in Berührung gekommen, jedoch nicht glutenfrei. Ich war der Meinung, dass ich noch nicht die nötige Backerfahrung hatte, um mich da selber dran zu versuchen. Das ein oder andere hatte ich bereits über Roggensauerteig gelesen und es stand auf meiner Liste, es einfach mal auszuprobieren. Da kam Steffis Aufruf wie gerufen: Sauerteig pflegen, ansetzen und Brote damit backen.

Die Sauerteig-WG – was man im Zusammenleben mit Bruno und Tina beachten muss

An einem grauen Donnerstagabend habe ich meine beiden Sauerteigmitbewohner Bruno und Tina bekommen und auch Steffi persönlich kennengelernt. Ja, sie ist so herzlich, wie sie immer rüberkommt. Die Sauerteige sind zu richtigen Charakteren geworden. Bruno aus Buchweizenmehl war eher der etwas Pflegebedürftige. Er brauchte wesentlich mehr Aufmerksamkeit als Tina aus Teffmehl. Tina war etwas aktiver: Man hat sie angeschaut und schon ist sie fast aus ihrem Gläschen gehüpft. Beide wurden regelmäßig gefüttert, aktiviert, betüddelt und verbacken – wie man das so macht mit Sauerteig. Wenn das auch etwas für euch ist, empfehle ich euch die Anleitungen aus Steffis Buch „Genial glutenfrei backen“.

Nach einiger Zeit drehte sich mein Alltag nur noch ums Backen. Mal eben in der Mittagspause nach Hause, bevor Bruno wieder schlechte Laune bekommt, weil er zu lange alleine gelassen wird. Oder noch kurz das Brot dehnen und falten, damit es abends gebacken werden kann. Ähnlich verhält es sich mit Hefewasser. Um es anzusetzen, muss man es regelmäßig schütteln. Ein ganz normaler Morgen sieht also so aus: aufstehen, in die Küche gehen, Kaffeemaschine anstellen, Hefewasser schütteln, Tasse aus dem Schrank holen… ihr wisst schon.

Stiftung Backtest:
der Fluffigkeitsgrad

Es wurden neue Maßstäbe für glutenfreie Brotqualität gesetzt. Jedenfalls in meiner Küche. Um diese Qualitätsstufen besser zu kommunizieren und messbar zu machen, gibt es zum Beispiel den Fluffigkeitsgrad (Stufe 1–10), der beschreibt, wie fluffig und großporig ein Brotteig von innen ist. Ich habe noch nie so luftige Brote und Brötchen gebacken.

Auch meine eigenen Freestyle-Brote wurden immer besser. Der Anspruch an ein glutenfreies Brot ist jetzt ein anderer. Kein Vergleich zu gekauften Broten! Ich bin selbst sehr gespannt, was ich hier demnächst für Brote austesten werde.

Lievito Madre – meine neue Liebe

Was in meiner Küche niemals mehr fehlen darf, ist der Lievito Madre. Den habe ich ganz neu angesetzt. Wenn er mit in die Brote eingebacken wird, macht das den Teig noch etwas lockerer und fluffiger. Wollt ihr selber auch einen glutenfreien Lievito Madre ansetzen, empfehle ich euch diese (LINK) Anleitung. Er ist in 21 Tagen triebfähig und einsatzbereit. Wenn man ihn gut pflegt, muss man das auch nur einmal machen, da er bei guter Pflege und Hygiene ewig hält.

Ohne Post-Its keine Competition!

Aktuell läuft folgende Challenge: Da noch nicht alle aus unserer Rezepttester-Gruppe jedes Rezept in diesem Backbuch ausprobiert haben, haben wir auf alle Seiten Post-Its geklebt. Jedes gebackene Brot berechtigt einen davon zu entfernen. Sieger ist, wer als erstes keine Post-Its mehr im Backbuch kleben hat. Mögen die Triebmittel mit uns sein.

Warum ich euch das schreibe: Ich habe unheimlich viel über glutenfreies Backen gelernt, was ab jetzt in meine Freestyle-Rezepte mit einfließt. Vor allem über die verschiedensten glutenfreien Triebmittel. Immer dann, wenn ich ein Backwerk bestens hinbekommen habe, teile ich es natürlich mit euch.

Es war ein großartiges Jahr mit neuen Kontakten und einer sehr persönlichen kleinen Gruppe. Danke an euch alle.

Eure Judith

-Bake my day-

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